Los carbohidratos han sido tan vilipendiados en años recientes que es un milagro que nadie haya hecho una película de terror sobre ellos: podría oírse una música siniestra mientras la cámara enfoca una canasta de pan, y luego a una joven bonita y con ropa ligera que, al ver el pan, huye de allí gritando despavorida.

Pero lo que tal vez no hayas oído decir a quienes injurian a los carbohidratos es que, si los eliminas de tu dieta, corres el riesgo de privar a tu cerebro de combustible, enfermar del corazón, tener mal aliento y ponerte de muy mal humor.

Antes, sólo los científicos y los nutriólogos hablaban sobre los carbohidratos. Hoy día todo el mundo los menciona, pero pocos saben lo que son en realidad. Empecemos, pues, por lo básico. Los carbohidratos son uno de los tres macronutrientes que nuestro organismo requiere en cantidades relativamente grandes para producir energía; los otros dos son las proteínas y las grasas (las vitaminas y los minerales, sustancias que necesitamos en cantidades pequeñas, se llaman micronutrientes y son esenciales para mantener la salud, pero no para producir energía).

Los carbohidratos se encuentran en una gran variedad de alimentos, como frutas, verduras, legumbres, leche, palomitas de maíz, espagueti, papas y panes. Cuando consumimos estos alimentos, ciertas enzimas de nuestro cuerpo los descomponen a su paso por la boca, el estómago y el intestino delgado, y producen glucosa, que se absorbe en el torrente sanguíneo. “Luego, al aumentar la concentración de glucosa en la sangre, el organismo responde liberando insulina, hormona que atrae la glucosa y la lleva a las células del cuerpo para ser usada como energía”, explica la nutrióloga australiana Aloysa Hourigan.

Aunque las proteínas y las grasas también nos proveen de combustible, los carbohidratos son la fuente de energía que prefieren casi todos nuestros órganos y músculos, incluido el corazón, y la única que puede usar el cerebro. De hecho, éste quema hasta 30 por ciento de los carbohidratos que ingerimos diariamente.

Durante mucho tiempo se dividió a los carbohidratos en dos tipos: simples y complejos. Estos nombres se referían a la estructura química de los carbohidratos y a la rapidez con que el organismo los digiere y absorbe. Pero como estas designaciones no explicaban las distintas formas en que el organismo procesa los diferentes tipos de carbohidratos, los científicos decidieron clasificar los alimentos por su índice glucémico (IG).

Más información sobre este tema en Selecciones, junio 2010, pág 64.