Mitos y realidades del queso

Frescos o maduros, los quesos son una delicia para el paladar y un aporte a nuestra alimentación. Dos expertos nos hablan de su consumo y beneficios.
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Por Consolación Salas Foto:Ingimages

¿Cuál es el aporte nutricional más importante del queso?

Aunque se deriva de la leche, su composición nutricional es muy distinta. Dependiendo del tipo y de la tecnología utilizada en su fabricación, el queso aporta proteínas de alta calidad, grasas, minerales, vitaminas y, sobre todo, calcio. 

¿Cómo se clasifican los quesos?

Existen tres categorías principales:

Quesos frescos. Tienen un alto contenido de humedad, su vida de anaquel es corta y requieren refrigeración. Son de sabor suave, no tienen corteza y su consistencia permite desde untarlos hasta rebanarlos. Se pueden dividir en frescales (panela, canasto, sierra, entre otros), de pasta cocida (Oaxaca, asadero, mozzarella) y acidificados (cottage, crema, doble crema y otros).

Quesos maduros. Al elaborarlos se les adicionan microorganismos, bajo condiciones controladas de temperatura y humedad para provocar los cambios bioquímicos y físicos característicos del producto, de lo cual depende su vida de anaquel. Pueden requerir o no refrigeración. Son de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza, pueden tener ojos (agujeros) típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos usados para su maduración. Se dividen en madurados prensados de pasta dura (añejo, parmesano), madurados prensados (cheddar, manchego, Chihuahua, Gouda, edam, gruyer, Brick) y madurados con mohos (roquefort, Camembert, Brie).

Quesos procesados. Se elaboran a partir de la fusión de una mezcla de quesos a la que se le agregan sales fundentes (emulsificantes), aditivos e ingredientes opcionales. Se someten a un proceso térmico, lo que les confiere una larga vida de anaquel. Pueden ser fundidos o fundidos para untar, como el queso americano. 

¿Cuál es el queso que tiene menor contenido de grasa?

El contenido de grasa es variable, según el tipo de leche, aunque depende principalmente del proceso de elaboración. Por ejemplo, si el queso es fresco, en general contiene menos grasa (a excepción del queso crema), pero si se deja madurar, se elimina gran parte de su contenido de agua y, por tanto, el resto de los nutrientes se concentra.

El queso cottage, y en ocasiones el requesón y su similar italiano, el ricotta, son los de menor contenido de grasa, seguidos del panela. Los quesos, cuanto más maduros (con más tiempo de añejamiento), mayor contenido de grasa suelen tener.

 ¿Los quesos reducidos en calorías son menos nutritivos?

De ningún modo. Simplemente contienen menos grasa, pero la calidad de las proteínas se conserva, y su proporción incluso puede aumentar al eliminarse o reducir en buena medida alguno de los componentes del queso, como la grasa.

 ¿Cuál es el tipo más recomendable?

Existe tanta variedad de quesos como de gustos, posibilidades económicas y regímenes alimentarios. Por ejemplo, los hay bajos en grasas y en sodio, muy recomendables para personas que quieren bajar de peso o que padecen hipertensión.

La mejor recomendación es comprar el queso que más nos agrade, según su consistencia, sabor y composición, y teniendo en cuenta que los precios de los diferentes tipos pueden variar ampliamente.

Más información sobre el tema en: Selecciones México, septiembre 2011, pág. 46.


  

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  • Arriba50

    CHIAPAS

    Importante informacion y tips para una mejor seleccion de queso gracias por compartirlo

    17/02/2013 21:23


  • mela

    Excelente información, en Colombia el de menos grasa se llama cuajada y es delicioso, ademas de otra variedad de quesos, q vale la pena comerlos.

    19/01/2013 03:06


  • GabKayab

    GUANAJUATO

    Muy buena informacion

    03/12/2012 14:14


  • joseg

    SINALOA

    me gustan los quesos comunes.

    26/11/2012 18:56


  • millaramirez

    ZACATECAS

    Me recetan el queso panela, pero el queso con mayor grasa es el más sabroso para mi!

    17/09/2012 19:16


  • nicky

    NUEVO LEON

    me gusta mucho el queso, sobre todo el norteño

    07/09/2012 16:35


  • linna

    SINALOA

    exelente informacion, gracias.

    03/09/2012 15:49


  • patyn

    EDO. DE MEXICO

    ME ENCANTA EL PANELA

    28/08/2012 18:58


  • Ironman

    GUANAJUATO

    Hay variedad de quesos, los mas fuertes son los mejores

    27/07/2012 12:11


  • LuckyGuy

    Si se quieren dar el placer de disfrutar de la comida, tiene que comerse queso

    16/05/2012 12:36


  • GabKayab

    GUANAJUATO

    Q buen artículo!

    02/04/2012 13:02


  • lindasolis

    CHIAPAS

    No soy muy afecta a consumir los quesos, pero le dare una oportunidad.

    12/03/2012 16:48


  • roseta

    SONORA

    Me encanta el queso, sobre todo el de rancho.

    01/03/2012 01:54


  • reykalira

    EXCELENTE ARTÍCULO

    20/02/2012 18:54


  • pisicOpatha

    MORELOS

    muy buen articulo :D

    19/02/2012 19:36


  • ALTAGRACIA

    SONORA

    Con lo que me encantan los quesos, gracias por la información!

    19/02/2012 00:43


  • anel1611

    TAMAULIPAS

    aiii el queso es mii favoriito!

    13/02/2012 23:50


  • ponclauros

    NUEVO LEON

    Excelente artículo. En Méxcio tenemso una enorme variedad y riqueza de quesos, de muchas marcas y todos deliciosos. Que bien saben las quesadillas a cualquier hora del día acompñadas yde una buen plato de frijoles. Exclente combinación. BUEN PROVECHO.

    07/02/2012 19:28


  • roseta

    SONORA

    Cada uno tiene sus propiedades, hay que consumirlos.

    22/01/2012 02:26


  • JAVIERKOZ

    SINALOA

    WOW TANTAS COSAS DE LOS QUESOS QUE IGNORABA

    07/01/2012 14:52


  • JORVEL

    El queso es supremamente alimenticio, no debe faltar en la alimentación diaria pero como todo no se puede abusar de su consumo.

    13/11/2011 13:20


  • pisicOpatha

    MORELOS

    me gusto mucho!

    22/10/2011 19:12


  • ABRILSONRIE

    PUEBLA

    Trataré de comer con un poco de mas diversidad de queso.
    Variarle un poco, jajajja
    Me encanta el queso, ya tome nota de los diferentes tipos de queso

    21/10/2011 15:40


  • ABRILSONRIE

    PUEBLA

    MMMMM Me encanta el queso, es delicioso!!!!

    21/10/2011 15:39


  • ABRILSONRIE

    PUEBLA

    ME ENCANTA EL QUESO!!!

    21/10/2011 15:34


  • spah04

    B.C. NORTE

    Y a mi me encantan!!

    19/10/2011 16:06


  • marialorena

    SINALOA

    mmmmhhh, que rico¡¡¡¡ Esta información me gusto mucho, y es que Me encanta el queso, es mi debilidad.

    11/10/2011 16:01


  • Andromeda

    El queso es una excelente fuente de calcio y proteina,me encanta el de corteza roja y el de huequitos "no me acuerdo el nombre".
    El requeson delicioso con conserva de fresa Hummmmmmmmmmmm.

    02/10/2011 22:43


  • mela

    BUENO EL QUESO O QUESITO, CUALQUIERA DE ESTOS SON DELICIOSOS, A MI ME GUSTA ACOMPAÑARLO CON UNA BUENA AREPA PAISA , ARROZ CON LECHE, O CON BOCADILLO.

    02/10/2011 22:24


  • vaticano

    los mejores quesos! los de chontla!!!

    01/10/2011 15:39


  • roseta

    SONORA

    Muy interesante, en verdad estaba confundida en lo de cantidad de grasa del fresco.

    30/09/2011 01:19


  • Nereyda

    TAMAULIPAS

    Me gustan los quesos frescos y procesados

    29/09/2011 22:20


  • Aromero

    DISTRITO FEDERAL

    El queso tipo chihuahua y el Gouda son mis favoritos, pero no desprecion un buen queso de cabra o bien un ranchero. mmmm k delicia.

    29/09/2011 13:44


  • jose-de-cali

    Todos los martes, mi mamá va a un mercado móvil y me compra un queso que no tengo idea cuál será, envuelto en hojas de plátano y me encanta muchísimo su sabor.

    Leyendo el artículo llegué a la parte que dice no es aconsejable comprar quesos expuestos en la calle y me puse a pensar sobre el que les comento que me trae a mi mamá y que le vende un indígena. Espero que no haya sido responsable de alguna "maluquera" que haya tenido.

    Gracias al licenciado Raúl Riquelme Cacho y a la doctora María del Pilar Milke por este gran aporte.

    27/09/2011 20:44


  • secrenaomi

    YUCATAN

    Deliciosos!!!!!!! pero hay que comerlos con medida

    27/09/2011 11:54


  • gatofred(cony)

    PUEBLA

    rico el quesito!!!, y muy buena la informacion,gracias

    27/09/2011 10:20


  • mdshd51

    DISTRITO FEDERAL

    DELICIOSOS Y NUTRITIVOS, EN ENSALADAS, SANDWICHES DE PAN INTEGRAL, GUARNICIÓN, EN PAYS, PASTELES, VOLOVANES. EXCELENTE.

    26/09/2011 15:49


  • mdshd51

    DISTRITO FEDERAL

    DELICIOSOS Y NUTRITIVOS, EN ENSALADAS, SANDWICHES DE PAN INTEGRAL, GUARNICIÓN, EN PAYS, PASTELES, VOLOVANES. EXCELENTE.

    26/09/2011 15:49


  • OBLANCO

    DISTRITO FEDERAL

    La información de este artículo es muy interesante. sobretodo para aquellos que somos amantesde el.GRACIAS

    26/09/2011 15:42


  • lalisbo

    SAN LUIS POTOSI

    Excelente información para todos los que nos gusta el queso, me parece un artículo muy importante e ilustrativo, Gracias por ésta información.

    25/09/2011 20:47


  • Dania

    RIQUISIMOS!!!!

    25/09/2011 15:24


  • puckitha

    QUINTANA ROO

    :)

    24/09/2011 19:06


  • rommelgmo

    SINALOA

    sabrosos

    24/09/2011 14:24


  • lauradgueza

    Los quesos maduros son muy ricos! me gustan mucho.

    23/09/2011 13:23


  • Anaery

    Gracias por la informacion super util, los quesos todos son ricos.

    22/09/2011 23:23


  • Yafte888

    MICHOACAN

    Que sabrosos los quesos, y muy buena la informacion :)

    22/09/2011 20:32


  • pedroperez

    VERACRUZ

    excelente información para los que somos amantes del queso

    22/09/2011 13:17


  • Anvia27

    CHIAPAS

    buena informacion gracias

    22/09/2011 11:43


  • falherym-ffl

    VERACRUZ

    QUE BUENA INFORMACIÓN, CREO QUE EN LO GENERAL NADA HACE DAÑO SI SE COME CON MEDIDA

    21/09/2011 22:08


  • enriquejasso

    TAMAULIPAS

    DISCULPEN, QUISE DECIR; EXCELENTE INFORMACION. SALUDOS A TODOS LOS LECTORES. Y A QUIENES SUBEN A LA RED TAN PERFECTAS INVESTIGACIONES

    20/09/2011 15:57


  • enriquejasso

    TAMAULIPAS

    EXCELENTE INGORMACION :D

    20/09/2011 15:56


  • erina

    SINALOA

    Me encantan los quesos de todo tipo gracias por la informacion

    19/09/2011 12:16


  • nikol

    JALISCO

    A disfrutar los quesos, a mi me gustan mas los maduros. Gracias por tan buena informacion

    17/09/2011 23:05


  • maryell

    Muy buena informacion para quienes no conocemos de tipos de quesos,pero si el buen gusto para pa ladearlos,tomare en cuenta los q son bajos en grasas.

    15/09/2011 20:41


  • rojm

    CAMPECHE

    yo soy fan de lo los quesos, jeje

    15/09/2011 14:30


  • drogo

    Ahora entiendo a los ratones, qué ricos los quesos!

    15/09/2011 11:40


  • gaby77

    JALISCO

    Buen articulo, para los que nos encanta el queso :D

    14/09/2011 12:32


  • mbaronacali

    A propósito de queso les envío un corto poema de nuestro poeta Rafael Pombo, titulado el Gato guardián:
    Un campesino que en su alacena /
    guardaba un queso de nochebuena /
    oyó un ruidito ratoncillesco /
    por los contornos de su refresco /
    y pronto pronto como hombre listo /
    que nadie pezca de desprovisto /
    púsole al gato para que en vela /
    le hiciera al pillo la centinela /
    y la hizo el gato con tal suceso /
    que ambos partieron raton y queso. /
    Gobiernos dignos y timoratos /
    donde haya queso.../
    No mandeis gato !

    12/09/2011 13:33


  • mau-9

    PUEBLA

    Buen articulo,pero,cual seria el queso recomendable para personas que
    padecen hipertencion

    12/09/2011 00:55


  • Dulcisima

    DISTRITO FEDERAL

    mmmm en casa nos gustan mucho los quesos, siempre los consumimos!!!

    11/09/2011 21:49


  • adrys_08

    VERACRUZ

    amo comer quesoooooo...aunque me lo prohiban el medico jejejejeje

    11/09/2011 03:36


  • chilis

    muy bun articulo, a mi me fascina el queso mmmmmmmmmm

    10/09/2011 14:41


  • despacito

    MICHOACAN

    si me gusta mucho el queso sobre todo el fresco y el oaxaca pero como que si me sube de peso.

    10/09/2011 00:38


  • fantasia449

    B.C. NORTE

    Riquisimo

    07/09/2011 13:44


  • tiroloco

    SINALOA

    aun q tanvien les diria q el alto consumo del queso es un inpedimento para ser donador de sangre ya q por este motibo me lo inpidieron en el imss argumentaron q era por tador de un virus en su fermentacion

    07/09/2011 03:03


  • tiroloco

    SINALOA

    ay manitos por aqui venden unos con chile q p q las cuento nomas viene el amigo i le bulan

    07/09/2011 02:59


  • JANY6602

    DISTRITO FEDERAL

    Gracias por tan valiosa información, yo soy adicta a los quesos, sobre todo los de sabors fuertes; como sugerencia les propongo que regalen una tabla de quesos alguna vez.

    06/09/2011 23:33


  • Nataly

    HIDALGO

    Mmmmm. Gracias por el articulo ... =)

    06/09/2011 15:00


  • bettyna

    PUEBLA

    Que buen comentario sobre el queso, el cual es muy rico y nutritivo, como se antoja comerlo solo o en quesadillas. Gracias por este articulo.

    06/09/2011 14:22


  • MONTSE

    VERACRUZ

    EXCELENTE ARTICULO

    06/09/2011 00:15


  • magdysme

    JALISCO

    Muy buen articulo, muy completo, el queso es delicioso de cualquier manera y aporta muchos nutrientes a nuestro cuerpo, y que ricas son las quesadillas, ya se me antojaron...

    05/09/2011 23:45


  • morenoleon

    DISTRITO FEDERAL

    El queso es muy rico en sus diferentes tipos y variedades y la información de este artículo muy interesante.

    05/09/2011 17:08


  • ALTAGRACIA

    SONORA

    Mmmmmmmmmmm me encanta el quesito, muy buena información, Gracias

    05/09/2011 14:56


  • darkmoon17

    CHIAPAS

    tan rico que es!! :)

    05/09/2011 14:38


  • ealarcon

    SAN LUIS POTOSI

    Me encanta el queso!!!..así que yo parto el queso!!!

    05/09/2011 13:33


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alimentación, nutrición, queso