¿Por qué cuaja la gelatina? La grenetina, que está hecha de colágeno, es lo que provoca que cuaje la mezcla acuosa que es la gelatina


Por La grenetina, que está hecha de colágeno, es lo que provoca que cuaje la mezcla acuosa que es la gel

¿Por qué cuaja la gelatina?

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel; éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos.

Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua, lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. Cuando ésta se enfría, los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse, entrelazándose. Por último, el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.

Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica.

Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial, los cocineros debían prepararla hirviendo huesos, o con colapez, que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos.

La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. La pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las jaleas de frutas naturales, fija las frutas en conserva y los dulces; además, cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil.

El carrageno y el agar agar, que se obtienen de las algas rojas, dan más firmeza a las jaleas. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos, como helados, salsas y sopas enlatadas. Además, solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos.

Almidón, pectina, agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial, el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico.



  

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  • spah04

    B.C. NORTE

    Información interesante que nos hace reflexionar sobre nuestras acciones y sus curiosidades.

    27/06/2012 15:14


  • purriche

    JALISCO

    waw! cuanta información de algo tan común en las cocinas !!!

    14/05/2012 01:07


  • LANDI

    SAN LUIS POTOSI

    es una fuente muy importante para los huesos, de hecho es reomendable comer una cucharada de grenetina en ayunas

    13/06/2011 17:21


  • aguilalibre

    CHIHUAHUA

    INTERESANTE EL TEMA Y ADEMAS ES MUY RICA Y LIGERA PARA LA DIGESTION

    22/05/2011 02:52


Palabras relacionadas

colágeno, cuajar, gelatina, grenetina, pegamento