Enclavados en el corazón de México, los valles de color verde azulado del agave tequilero nos recuerdan que estamos en la esplendorosa tierra donde se elabora la bebida más representativa de la nación. Es un paisaje que prepara para
el disfrute del recorrido por añejos poblados jaliscienses, como Atotonilco El Alto, Arandas, Teuchitlán, Magdalena, El Arenal, Amatitán y, por supuesto, Tequila, que en su nombre lleva la fama y que, además, ya es patrimonio cultural de la humanidad.

Se trata de una comarca donde el maguey o agave ha existido desde tiempos remotos. José María Muriá, historiador
de El Colegio de Jalisco, dice que para los indígenas era un verdadero “mil usos”: lo empleaban para curar enfermedades y para teñir el cabello; de sus tallos y puntas obtenían cordeles, tejas, clavos, agujas, hilo y leña, y cocían las pencas para consumirlas como golosina. También sabían del gozoso ma-reo que produce su jugo fermentado. Después, los españoles aportaron los alambiques, y así surgió una bebida muy mestiza, fruto del agave americano y del proceso de destilación de origen árabe usado en Europa.

Durante la época virreinal, las continuas prohibiciones a los aguardientes locales no impidieron el surgimiento de una agroindustria en la jurisdic-ción de Tequila, y las autoridades muy pronto se percataron del beneficio de aplicarle impuestos. Así fue creciendo el cultivo del agave azul —pri-mo del maguey pulquero—, para elaborar el llamado vino mezcal en las fábricas que entonces se conocían como tabernas, y cuyos vestigios más antiguos, asegura el historiador Muriá, se han encontrado en Amatitán. 
Con el tiempo la producción se extendió a otros poblados de Jalisco y, ya acreditado en los albores del siglo XX como mezcal tequila o mezcal tequilero, terminó por quedarse solamente con el apelativo de la colorida población, situada a unos 57 kilómetros de la ciudad de Guadalajara, donde es común oír los apellidos de productores famosos como Orendain, Cuervo y Sauza.

La jima de las piñas

Aunque esta industria hoy día usa tecnologías avanzadas, el proceso de elaboración sigue el curso milenario iniciado con el cultivo del Agave tequilana Weber azul, una recia variedad de hojas esbeltas y elegantes, llama-da así por el médico militar francés Frédéric Albert Constantin Weber. Según el doctor Abisaí García-Mendoza, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, Weber fue un gran entusiasta de la botánica que estuvo en nuestro país, probablemente con el Ejército francés, y en 1902 describió las características de esta especie en el Boletín del Museo Nacional de Historia Natural de París.

La jima, o cosecha, se realiza todo el año. De esta dura faena se ocupan hábiles jornaleros, quienes cortan las pencas a ras del tallo con la coa, una hoja de metal con punta semicircular afilada. Así obtienen el corazón o cabeza, conocida como bola o piña por la forma que adquiere al final del cor-te, y que concentra la mayor cantidad de azúcares de la planta. De acuerdo con los expertos, para elaborar un litro de tequila puro (55% de alcohol por volumen), se requieren entre 6.5 y 7 kilos de agave azul, en promedio.

Este agave, que tarda entre seis y ocho años en madurar para la jima, se siembra en buena parte de los 181 municipios protegidos por la denominación de origen, que incluye todos los de Jalisco y algunos de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, con clima y suelo ideales para su cultivo. El tequila sólo puede elaborarse legalmente en esta región (el 6% del territorio nacional), en fábricas locales certificadas y con agaves azules sembrados en esta zona.

Ismael Vicente Ramírez, ingeniero agrónomo del Consejo Regulador del Tequila (CRT), calcula que en la comarca tequilera hay alrededor de 270 millones de agaves azules sembrados, de los cuales, según Francisco Soltero, director general de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, A.C., 31.5 millones se habrán destinado a la producción al final de este año.

Las plantaciones deben registrarse ante el CRT, integrado por productores de agave, envasadores, industriales, comercializadores y representantes gubernamentales. Según este consejo, que entre otras funciones supervisa la siembra, fabricación y distribución, no existe en el mundo otra bebida cuyo proceso de elaboración sea más vigilado que el del tequila.

Más información en Selecciones México, noviembre 2010, pág. 90